Muito Mais Do Que Trigo - Farinha de Milho, Broas Castelares, Broa de Milho e Bolo de Fubá

Não podia falar de farinhas e não falar da farinha de milho, tão usada em Portugal. Infelizmente, parece ser um ingrediente que está a desaparecer a pouco e pouco da cozinha portuguesa e a ser cada vez mais substituído pela farinha de trigo. 

É uma farinha deliciosa para panar peixe, deixando os fritos menos gordurosos, é ingrediente principal de uma série de sobremesas tradicionais portuguesas e não esqueçamos a deliciosas broa de milho. Mas também faz uns muffins super saborosos, panquecas, bolos, bolachas e não esquecer as papas de milho. Além disso o milho não tem glúten, o que faz desta farinha uma alternativa saudável para os celíacos.

Mais abaixo podem encontrar a receita da broa de milho e a receita das broas castelares. Ambas serão opções deliciosas para enfeitar as vossas mesas de Natal, que irão encantar os convidados.

Se estão a gostar desta rubrica, e/ou se já fizeram alguma das receitas sugeridas ou fizeram uma vossa, partilhem na minha página do Facebook "As coisas da Mãe Sofia". Eu agradeço a todas/os por estarem desse lado todas as semanas e pelas palavras tão simpáticas que me têm enviado a agradecer esta rubrica. E caso tenham sugestões, ou tenham uma receita que gostariam de ver aqui no blog, enviem para ascoisasdamaesofia@yahoo.com, mandem por mensagem para a página do Facebook, ou deixem nos comentários abaixo.

O que é a farinha de milho?

A farinha é nada mais, nada menos que o resultado da moagem dos grãos do milho. Há cerca de 8000 anos que o milho é usado na alimentação do Homem. A certa altura os nobres europeus deixaram de comer milho porque era considerado alimento de animais. Não se sabe com certeza qual a origem do milho, já que as variedades que consumimos são milho chamado domesticado. O milho não cresce naturalmente na natureza, e julga-se que provém da domesticação de uma planta típica do México. Esta domesticação não tem nada a ver com transgénicos, significa apenas que poderá ter havido cruzamentos de plantas, ou que a planta evolui de forma diferente por ser cultivada em ambiente controlado.

Em relação ao milho transgénico, infelizmente, é cada vez mais comum até no nosso país. Se querem evitar consumir este tipo de milho, que ninguém até hoje conseguiu garantir que é inofensivo para a saúde humana, consultem os rótulos e prefiram milho ou farinha de milho de origem biológica. De acordo com a legislação europeia, é obrigatório que todos os alimentos de origem transgénica tenham a indicação da presença do mesmo nas embalagens, por isso procurem as letras pequenas ou símbolos que possam indicar a presença de transgénicos.

Quais os benefícios de consumir farinha de milho?

Geralmente as pessoas fogem a correr dos hidratos de carbono, mas o facto é que estes fazem falta para o bom funcionamento do nosso organismo. Neste caso a farinha de milho é rica em hidratos de carbono que promovem o bom funcionamento do sistema nervoso, dos rins e são uma boa fonte de energia. É também uma farinha rica em proteína.

A farinha de milho tem a característica de ser rica em ácido fólico, vitamina B1, riboflavina, niacina e ferro. Em conjunto estes nutrientes ajudam o nosso metabolismo a funcionar de forma saudável. O ferro promove a produção de glóbulos vermelhos e a niacina beneficia o sistema cardiovascular.

Esta farinha, por ser rica em antioxidantes, incluindo os carotenóides, também ajuda a proteger contra a danificação celular provocada pelos radicais livres, o que ajuda a proteger a proteger contra alguns tipos de cancro.

Como usar a farinha de milho?

Pode-se usar a farinha de milho em diversas receitas, mas fazer a total substituição da farinha de trigo pela de milho é difícil de fazer, isto porque é uma farinha extremamente pesada e deixa o pão e bolos densos e muito pesados. Isto não é um problema na broa de milho a que já estamos habituados, mas fazer um bolo só com farinha de milho, vai resultar numa massa compacta e muito desagradável.

Contudo podem ser usadas pequenas quantidades para substituir a farinha de trigo, e costuma resultar bastante bem nas panquecas e nos muffins. A farinha de milho faz também umas deliciosas papas de milho, muito nutritivas para comer ao pequeno almoço, e para quem conhece a gastronomia italiana, está familiarizado com a polenta que é feita também apenas com farinha de milho.

Agora há um ponto importante! Não confundir farinha de milho com amido de milho. A farinha de milho que se encontra no mercado costuma ser amarela e há também farinha de milho branca, que, sinceramente, eu nunca usei. O amido de milho, também conhecido por Maizena é uma farinha muito mais leve que eu abordarei noutra semana, aqui em "Muito Mais Do Que Trigo".

BROA DE MILHO

Ingredientes (faz 1 pão):

500g de farinha de milho integral

200g de farinha de trigo

450ml de água a ferver

20ml de água morna

12g de fermento fresco

9 gramas de sal

Preparação:

Numa tigela grande colocar o fermento e mexer junto com a água até este derreter.

Juntar a farinha de milho, o sal e a água a ferver e mexer com uma colher de pau.

Depois da água absorvida, juntar a farinha de trigo e amassar até obter uma massa espessa. Se for preciso, juntar mais farinha de trigo. (Atenção que esta massa parece que fica mole em relação a outras massas de pão, mas é mesmo assim.)

Deixar levedar durante hora e meia.

Findo este tempo, amassar rapidamente a massa, formar uma bola, colocar num tabuleiro e achatar ligeiramente.

Deixar repousar durante 5 minutos e levar ao forno a 230ºC durante 1 hora.

Retirar do forno e deixar arrefecer em cima de uma rede.

BROAS CASTELARES

Ingredientes:

1 batata doce de 600g

500g de açúcar

50 ml de mel

225g de farinha de milho fina

50g de farinha de trigo

75g de amêndoa ralada

2 ovos

raspa de meio limão

raspa de meia laranja

para pincelar:

2 gemas

Preparação:

Descasca-se a batata doce e corta-se em rodelas grossas.

Leva-se a cozer em água com sal até ficar macia. (cuidado para não cozer demasiado)

Escorre-se a batata doce, deixa-se arrefecer e reduz-se a puré.

Desse puré retiram-se 300g de puré de batata doce.

Aos 300g de puré de batata doce junta-se 250g de açúcar e leva-se ao lume, mexendo com frequência, deixando ferver durante 5 minutos.

Retira-se do lume e deixa-se arrefecer completamente.

Depois do doce de batata doce estar frio, juntam-se os restantes 250g de açúcar, e os restantes ingredientes.

Mistura-se tudo muito bem, até ficar uma massa espessa e homogénea.

Leva-se essa massa ao lume e mexe-se até que comece a deitar bolhas grandes de calor (como vulcões), o que significa que está a ferver.

Retira-se do lume e deixa-se arrefecer por completo.

Pré-aquece-se o forno a 240ºC e forram-se dois tabuleiros com papel vegetal.

Com as mãos molhadas, formam-se bolas do tamanho de uma noz, rola-se entre as mãos até formar um croquete, achata-se e dá-se a forma ponteaguda nas pontas.

Colocam-se nos tabuleiros e pincelam-se com as gemas de ovo.

Levam-se ao forno durante 10 minutos ou até a camada de ovo ficar bem dourada e brilhante. (cuidado para não deixar queimar).

Deixar arrefecer e guardar num recipiente hermético.

(RECEITA DO LIVRO "COZINHA TRADICIONAL PORTUGUESA" DA MARIA DE LOURDES MODESTO)

BOLO DE FUBÁ

Ingredientes:

4 copos de leite

4 ovos

2 colheres de sopa de manteiga

1 ½ copo de açúcar

1 copo de queijo parmesão ralado

1 ½ copo de fubá (farinha de milho fina)

2 colheres de sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento em pó

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

No liquidificador, bater o leite, ovos, manteiga e o açúcar.

Numa tigela colocar o queijo parmesão, o fubá, a farinha de trigo e o fermento.

Adicionar a mistura feita no liquidificador e misturar até obter uma massa homogénea (esta massa fica muito líquida).

Deitar a mistura numa forma untada e forrada com papel vegetal.

Assar durante +/- 35 minutos.

Polvilhar com açúcar em pó e canela.

(RECEITA DO BLOG CUCCHIAIO PIENO)

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Hummus Fumado - Sexta Feira Vegetariana

Quantos de nós fazemos entradas para as nossas mesas de festa, que incluem camarão, carnes fumadas, patés. O que fazer se tivermos um familiar ou amigo vegetariano? Pois, a pensar nisso, hoje trago esta receita de uma entrada deliciosa para vegetarianos e para "carnívoros".

Bem, eu chamo-lhe entrada, mas na verdade eu poderia, e já o fiz, fazer hummus como prato principal para mim e para o meu filho. O que dizer... é super saudável, é delicioso, é cremoso, adoro o sabor forte a alho (podem por menos alho), o leve sabor a cominhos e lá por trás o sabor inconfudível a fumo do pimentão fumado.

Até para barrar o pão e fazer sandes, este creme é bom. Imaginem duas fatias de pão barradas com hummus e no meio, fatias de abacate, fatias de rabanete, carne assada e muita rúcula. É de comer e chorar por mais!

O melhor de tudo é que é tão simples de fazer, basta atirar tudo para um processador e picar. Simples. Podem também juntar espinafres, abacate, beterraba assada, abóbora assada, pimentos assados, ou ervas aromáticas. Para decorar podem optar por frutos secos, sementes de romã, ervas aromáticas ou especiarias. Deixem-se levar pela imaginação!

Ingredientes (6-8 pax):

800g de grão cozido ou 1 lata grande de grão cozido

6 colheres de sopa de azeite

sumo de 1 limão

2 colheres de sopa de tahine

3 dentes de alho

1 colher de chá de cominhos

2 colheres de chá de pimentão fumado

sal

pimenta preta

para decorar:

coentros picados

azeite

pimentão fumado

Preparação:

Colocam-se todos os ingredientes num processador de alimentos com duas colheres de sopa de água.

Pica-se tudo até se obter uma consistência cremosa.

Se a pasta obtida for muito grossa, podem juntar mais água.

Ajustar os temperos (sal, pimenta, cominhos, pimentão fumado) e transferir para um prato fundo, regar com um fio de azeite, polvilhar levemente com pimentão fumado e polvilhar com coentros. 

Servir com tiras de cenoura, courgette, pepino, pimento ou com tostas ou palitos de pão.

Conserva-se no frigorífico durante mais ou menos uma semana (se não o comerem antes!).

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Lombinho de Porco com Puré de Castanha

Eu gosto muito de lombo de porco, mas acho o lombinho muito mais saboroso. Geralmente acompanho com puré de batata ou batata assada, mas desta vez, para fazer algo diferente, lembrei-me de fazer este puré de castanha, que ficou super sedoso e delicioso.

Se nunca experimentaram puré de castanha, não sabem o que estão a perder. Este puré combina muito bem com a carne de porco, mas também pode acompanhar qualquer outro tipo de carne, além disso é uma delicioso surpresa para a noite da consoada ou para o almoço de Natal.

Ingredientes (4 pax):

para o puré:

600g de castanhas descascadas

2 colheres de sopa de manteiga

250ml de leite morno (a quantidade pode variar consoante a qualidade das castanhas)

Sal

pimenta preta

noz moscada ralada

para os lombinhos:

2 lombinhos de porco

2 colheres de chá de mostarda

4 dentes de alho

sal e pimenta preta

2 colheres de chá de mel

8 folhas de salva

1 raminho de alecrim

3 colheres de chá de pimentão fumado

2 colheres de sopa de azeite

80 ml de vinho branco

Preparação:

Começa-se por fazer a marinada para os lombinhos. Colocam-se todos os ingredientes da marinada num almofariz, à excepção do azeite e do vinho.

Esmaga-se tudo até se obter um puré macio. Junta-se o azeite e o vinho e mistura-se.

Cobrem-se os lombinhos com a marinada e tapam-se num recipiente hermético, onde fica a marinar até ao dia seguinte. Podem fazer com 2 dias de antecedência.

Transferem-se os lombinhos e a marinada para uma assadeira e vão a forno quente (200ºC) durante 40 a 60 minutos (o tempo depende da grossura dos lombinhos e do forno). Devem ficar dourados por fora e suculentos por dentro.

Quando os lombinhos estiverem assados, tapam-se com uma folha de alumínio e deixam-se repousar durante 15 minutos.

Entretanto faz-se o puré de castanha. Cozem-se as castanhas até estarem macias (as minhas demoraram 25 minutos). Se as cozerem com casca, é nesta fase que se retira a casca e a pele interior.

Passam-se as castanhas por um passe vite com o passador com os buracos mais pequenos.

Junta-se a manteiga, o sal, pimenta, nos moscada e adiciona-se o leite a pouco e pouco, mexendo sempre, até que se obtenha um puré leve e macio. (podem não adicionar todo o leite ou, se for preciso, podem adicionar mais leite)

Se o puré apresentar alguns pedacinhos duros podem usar uma varinha mágica para os eliminar. Isto pode acontecer se as castanhas forem muito duras.

Servir os lombinhos cortados em rodelas com o puré de castanha, uma salada de rúcula e o molho dos lombinhos passado por um passador para eliminar os sólidos.

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Pato Assado com Especiarias e Laranja

Hoje trago mais uma sugestão para este Natal. Então e quem não gosta de peru? Vai-se comer peru só porque é tradição? E então quem passa a consoada a dois? O que fazer?

Para tanta pergunta, tenho uma possível resposta! Estas pernas de pato assadas com especiarias e laranja! Muito simples de fazer, e pode-se aumentar a quantidade de acordo com as pessoas que irão estar presentes. Para muitas pessoas, pode-se até fazer um pato inteiro.

Ingredientes (2 pax):

2 pernas de pato

2 estrelas de anis

1 pau de canela

1 colher de chá de noz moscada moída

2 ramos de alecrim

flor de sal com pólen de abelha Casa do Sal (ou flor de sal simples)

pimenta preta

azeite

2 laranjas

Preparação:

Esfregam-se as pernas do pato com sal e pimenta. Coloca-se numa travessa de ir ao forno e deixa-se repousar por 30 minutos.

À travessa juntam-se as estrelas de anis, o pau de canela, polvilha-se a carne com a noz moscada e a pimenta. Espalha-se o alecrim por cima do pato e pela travessa.

Rega-se com um fio muito pequeno de azeite e esfrega-se a carne para que o tempero se cole bem.

Leva-se a forno quente a 200ºC durante 12 minutos.

Ao fim dos 12 minutos, regam-se as pernas de pato com o sumo de 1 laranja e leva-se novamente ao forno durante mais 10 minutos, ou até a carne estar rosda por dentro, mas já não deitar sangue. Cuidado para não passar demasiado a carne.

Retirar o excesso de gordura do molho e servir à parte.

Servir de imediato com puré de batata e gomos de laranja. Decorar com fios de casca de laranja.

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Canja de Peru

Eu associo sempre o Natal ao peru, por isso lembrei-me de fazer esta canja. Como entrada é deliciosa e leve, além disso foge à tradicional canja de galinha. Usei massa pevide de legumes por ser colorida e mais festiva.

Ingredientes (8 pax):

2 coxas de peru

1 cebola

3 raminhos de hortelã

água

sal

pimenta preta

2 mãos cheias de massa pevide de legumes

Preparação:

Colocam-se as coxas do peru numa panela de pressão com a cebola, uma pitade de sal, pimenta moída e um raminho de hortelã.

Cobre-se com 2,5 litros de água, tapa-se a panela de pressão e, depois de levantar pressão deixar cozer durante 25 minutos. (o tempo pode variar de acordo com a panela de pressão)

Retira-se a pressão da panela e transferem-se as coxas de peru para um prato.

Elimina-se a cebola e o raminho de hortelã.

Deixa-se o líquido de cozedura levantar fervura novamente e adiciona-se a massa. Caso gostem da canja com bastante massa, aumentem a quantidade desta. Cozer a massa de acordo com a embalagem.

Quando a massa estiver al dente desliga-se o lume e junta-se a carne desfiada.

Servir com folhas frescas de hortelã.

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Leite Creme Queimado

Às vezes tentamos tanto impressionar os nossos convidados com grandes, modernas e complicadas sobremesas, mas eu acho que o tradicional e o simples consegue impressionar mais se for bem feito. A vantagem principal é que não precisamos de demorar horas a fazer a sobremesa e sobra mais tempo para estarmos com os nossos convidados e família.

Ingredientes (4 pax):

600ml de leite gordo

150g de açúcar

25g de amido de milho

6 gemas

1 vagem de baunilha

sal fino

açúcar para polvilhar

Preparação:

Coloca-se num tacho 500ml de leite, metade do açúcar, a vagem de baunilha cortada ao meio e uma pitada de sal. Leva-se ao lume até ferver.

Misturam-se os restantes 100ml de leite com o amido de milho e a segunda metade do açúcar.

À mistura de amido de milho adicionam-se as gemas e mistura-se bem.

De seguida junta-se 1 colher de sopa de leite quente à mistura de gemas e amido de milho, mexendo sempre para que as gemas não cozam. Repete-se esta operação mais 4 vezes.

Verte-se em fio a mistura das gemas temperadas, no restante leite quente, mexendo sempre.

Leva-se ao lume, nunca deixando de se mexer, até que levante fervura e o creme engrosse.

Transfere-se o leite creme para o recipiente onde se vai servir e deixa-se arrefecer destapado para que não crie gotas de água.

Polvilha-se a superfície do leite creme com açúcar e com um ferro de queimar ou com um maçarico de cozinha queima-se o açúcar até ter uma cor dourada de caramelo.

NOTA: este creme não engrossa muito, fica com a textura de umas natas cremosas.

(RECEITA RETIRADA DO LIVRO "O MELHOR DA COZINHA PORTUGUESA I", EDITORA IMPALA)

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Muito Mais Do Que Trigo - Farinha de Amaranto, uns muffins super fofinhos e umas bolachas salgadas

Mais uma semana, mais uma farinha. Desta vez vamos explorar a farinha de amaranto. Esta é uma farinha cada vez mais usada por quem é sensível ao glúten, pois é naturalmente isento desta substância.

Tendo em conta o sabor forte desta farinha, prefiro conjugá-la com outras farinhas de sabor mais neutro, como foi o caso dos muffins que apresento mais à frente. Apesar das bolachas terem sido confeccionadas apenas com farinha de amaranto, são deliciosas com queijos e fazem uma prenda bem aromática para oferecer neste Natal.

O que é a farinha de amaranto?

A farinha de amaranto é uma farinha sem glúten, rica em proteína que era muito uasada pelas civilizações Azteca e Inca. Obtem-se através da moagem dos grãos de amaranto. Tem um sabor forte a "terra" e a frutos secos. 

Quais os benefícios do consumo da farinha de amaranto para a nossa saúde?

O amaranto é extremamente rico em proteína, sendo que 1 copo de amaranto cru contém 28,1g de proteína, comparando com a aveia que contém 26,3g e o arroz branco 13,1g. É uma excelente fonte de lisina, um aminiácido essencial que não existe na maioria das farinhas.

Outra vantagem do amaranto e da sua farinha é a sua fácil digestão. É muito rico em cálcio, em magnésio, ferro, antioxidantes e fibra. Apesar de ter uma percentagem de hidratos de carbono inferior a outras farinhas como a de arroz ou teff, deve ser consumida em moderação por quem pretende perder peso.

O amaranto é fonte de ácidos gordos polinsaturados e a nível de vitamina E é tão rica como o azeite.

Ao se adicionar farinha de amaranto às nossas receitas, estamos a aumentar o valor nutricional da nossa comida e a enriquecer o sabor.

Como usar a farinha de amaranto?

Para começar, a farinha de amaranto absorve água muito facilmente. Por isso é um excelente emulsificante, e é perfeito para fazer molho bechamel, engrosar sopas e molhos.

Se formos usar apenas a farinha de amaranto em bolos e pães obtemos produtos muito densos e pesados, o pão, bolos e panquecas não irão crescer. Para contrariar isto, e para usar farinhas exclusivamente sem glúten, temos de combinar a farinha de amaranto com outras farinhas sem glúten, amidos (como o amido de milho, tapioca, farinha de arroz) e goma de xantana ou goma de guar. Há quem diga que estas duas últimas são más para a saúde, mas vamos lá a ver, os estudos apenas dizem que são más se consumirmos em demasia, por isso podem ser usadas com conta peso e medida.

Para quem não é alérgico ao glúten, aconselho vivamente a adicionar à farinha de trigo ou outra à vossa escolha, a farinha de amaranto. Para isso, basta substituir 1/4 da quantidade total de farinha por farinha de amaranto. Confere um sabor delicioso aos bolos, principalmente aos de chocolate.

BOLACHAS DE ERVAS E ALHO

Ingredientes:

1 copo de farinha de amaranto

3 colheres de sopa de azeite

3 colheres de sopa de água

1/2 colher de chá de fermentos para bolos

1 dente de alho grande (picado)

6 raminhos de tomilho fresco (picar as folhas)

1 raminho de alecrim (picar as folhas

1/2 colher de chá de sal

1 copo = 250ml

Preparação:

Pré-aquecer o forno a 180ºC e forrar 2 tabuleiros grandes com papel vegetal.

Colocar todos os ingredientes num processador e pulsar até se obter uma massa granulada. Não vale a pena processar durante muito tempo, porque nunca formará uma bola.

Com as mãos amassa-se até ser obter uma bola.

Coloca-se entre duas folhas de papel vegetal e estende-se com o rolo da massa até ter 3 mm de altura.

Corta-se com um cortador de bolachas e pica-se com um garfo para evitar que ganhe bolhas.

Cozem-se durante 12 minutos, ou até começarem a ficar douradas.

Retiram-se do forno e deixam-se arrefecer numa rede. Guardam-se num recipiente hermético.

(RECEITA RETIRADA DO BLOG "DELICIOUS EVERYDAY")

MUFFINS DE LARANJA E CROCANTE DE AMÊNDOA

Ingredientes (rende 16 muffins):

80ml de óleo de coco (ou azeite, ou óleo de girassol, ou de abacate)

sumo e raspa de uma laranja grande

1 ovo

80ml de leite (de vaca ou vegetal)

1 colher de chá de essência de baunilha

1 e 1/2 copos de farinha de espelta integral (ou de trigo)

1/2 copo de farinha de amaranto

1/2 copo de açúcar branco

1/2 copo de açúcar amarelo

2 colheres de chá de fermento para bolos

Amêndoa caramelizada partida em pedaços

1 copo = 250ml

Preparação:

Pré-aquece-se o forno a 180ºC e forram-se 16 formas de queques com formas de papel.

Numa taça pequena mistura-se o óleo, o sumo de laranja, o ovo, o leite e o extracto de baunilha.

Numa tigela maior misturam-se as farinhas, os açúcares, o fermento para bolos e a raspa de laranja.

Faz-se um poço no centro da mistura de farinha e verte-se a mistura de líquidos.

Mexe-se com uma vara de arames e distribui-se a massa pelas formas.

Polvilha-se com os pedaços de amêndoa caramelizada e leva-se ao forno durante 20 minutos ou até ficarem dourados e o palito sair seco depois de espetado no centro.

Comer frios.

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