Crostini de bacalhau confitado com legumes guisados

Andava há meses a querer fazer bacalhau confitado. Assim de repente parece uma técnica complicada, mas depois de ver a explicação do Chef Henrique Sá Pessoa, no programa "Ingrediente Secreto", tornou-se bastante claro que a complicação estava na minha cabeça.

Depois de descomplicar a técnica de confitar, lembro-me que é mais uma oportunidade de utilizar o maravilhoso termómetro que o meu filho me ofereceu no Natal passado. Dá para confitar não tendo um termómetro? Sim, dá, mas este instrumento facilita muito o controlo da temperatura, pelo que aconselho a compra de um termómetro de uso culinário. São relativamente acessíveis (o meu custou perto de 8€) e é algo que dura imensos anos, desde que seja tratado com cuidado.

Para mim, esta é forma mais saborosa de confeccionar o bacalhau. Não fica nada gorduroso, desfaz-se em lascas suculentas e aromáticas, extremamente prazeiroso de saborear. O azeite não deve ser deitado fora, pois pode ser utilizado para temperar outros pratos de peixe ou para confitar novamente.

CROSTINI DE BACALHAU CONFITADO COM LEGUMES GUISADOS

(HOLA COCINA DE TEMPORADA - ESPECIAL TAPAS)

Ingredientes:

para o bacalhau confitado:

1 lombo de bacalhau Iglo

750ml de azeite

1 dente de alho

5 raminhos de tomilho fresco

5 raminhos de salsa

para os legumes guisados:

1/2 pimento verde cortado em quadrados pequenos

1 pimento vermelho pequeno cortado em quadrados pequenos

1 cebola picada finamente

1 courgette pequena cortada em cubos pequenos

1 lata de 400g de tomate

azeite

3 raminhos de tomilho

sal e pimenta

piri-piri seco moído

4 fatias compridas de pão alentejano cortadas ao meio

Preparação

Aquece-se o azeite e salteia-se a cebola em lume médio, até ficar translúcida. Juntam-se os pimentos, e a courgette e deixa-se cozinhar durante 5 minutos. Adiciona-se o tomate esmagado, o tomilho e tempera-se com sal, pimenta e o piri-piri. Deixa-se cozinhar em lume brando durante 20 minutos.

Entretanto torram-se as fatias de pão e reservam-se.

Prepara-se um tacho com o azeite, o alho, o tomilho e a salsa. Fixa-se o termómetro ao tacho e deixa-se aquecer até aos 80ºC.

Enquanto o azeite aquece, corta-se o lombo de bacalhau em 4 cubos, eliminando qualquer espinha. Seca-se bem com uma toalha de papel.

Assim que o azeite atinja os 80ºC, apaga-se o lume, intruduzem-se os cubos de bacalhau e deixa-se cozinhar durante 12 minutos. Ao fim desse tempo, retira-se o bacalhau do azeite e deixa-se escorrer em papel absorvente. Desfaz-se o bacalhau em lascas.

Chega então a altura de montar os crostini. Distribui-se os legumes pelas fatias de pão e cobre-se com lascas de bacalhau.

Servir e saborear com calma com um bom vinho branco fresco.

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Tranche inteira de bacalhau fresco com presunto, limão e tomilho acompanhado de puré de couve-flor com rebentos de couve roxa

A Iglo e o Chef Tiago Bonito desafiaram-me a criar uma receita onde o rei é a Tranche Inteira de Bacalhau Fresco da Iglo.

O bacalhau é o peixe mais icónico da gastronomia portuguesa e, num país onde o bacalhau seco é rei, a Iglo volta a inovar com o lançamento da nova tranche inteira de bacalhau fresco, pescado em alto mar e congelado com toda a qualidade. Ideal para toda a família, já que não tem espinhas.

Adorei este desafio e a minha sugestão para melhor apreciar a tranche inteira de bacalhau fresco é esta onde o bacalhau é aromatizado com limão e tomilho e o presunto serve de cobertura para temperar e manter a humidade do peixe. Espero que gostem!

(para 4 pessoas)
para a tranche de bacalhau:
1 tranche inteira de bacalhau fresco Iglo
7 fatias de presunto (de boa qualidade)
raspa e sumo de meio limão + algumas raspas para decorar
3 colheres de sopa de azeite
6 raminhos de tomilho fresco
sal, pimenta preta e paprica fumada

para o puré de couve flor:
1 couve flor grande
250g de ricotta
2 colheres de sopa de manteiga
1 cabeça de alho
sal, pimenta preta e noz moscada
rebentos de couve roxa

Pré aquecer o forno a 180ºC.

Cortar o topo da cabeça de alho, temperar com sal e um fiozinho de azeite. Embrulhar em papel de alumínio e levar a assar no forno durante 30 minutos, ou até se sentir que a cabeça de alho está macia ao toque.

Numa panela grande cozer a couve flor em água com sal durante 15 minutos (ou até uma faca conseguir espetar com facilidade a couve flor). Escorrer bem a couve flor e deixar secar em cima de uma toalha limpa para absorver o máximo de água possível.

Entretanto mistura-se numa tigela o sumo e raspa de limão com o azeite e as folhas de 4 raminhos de tomilho. Num tabuleiro de pirex tempera-se a tranche inteira de bacalhau dos dois lados com sal (apenas uma pitada porque ainda será embrulhado em presunto que também é salgado), pimenta preta e uma pitada de paprica fumada (caso não encontrem, podem usar colorau doce). Rega-se a tranche com a mistura de azeite, limão e tomilho. Cobre-se a tranche de bacalhau com as fatias de presunto, colocando as pontas das fatias por baixo da tranche. Deita-se por cima do presunto mais algumas raspas de limão e o restante tomilho e rega-se com um fio pequeno de azeite. Leva-se ao forno durante 20 minutos.

Enquanto o bacalhau assa, reduz-se a couve flor a puré com uma varinha mágica (caso tenham um robot de cozinha, será mais fácil de realizar este passo). Adiciona-se a ricotta, espreme-se o alho assado e junta-se à couve flor e volta-se a triturar com a varinha mágica até se obter um puré suave. Tempera-se a gosto com sal, pimenta preta e noz moscada.

Depois de retirar o bacalhau do forno, filtra-se o molho que se encontra no fundo da travessa.

Corta-se a tranche em 4 pedaços iguais e serve-se com o puré de couve flor, os rebentos de couve roxa e o molho do bacalhau.

Bom apetite!!

#Igloportugal #bacalhaufresco #CesarCastro

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